보건영양은 지역사회의 주민을 대상으로 집단의 영양 문제를 다루는 분야이다. 공중보건의 목표인 지역사회 주민을 위하여 음식물과 인간과의 관계를 연구하는 학문이다. 지역사회의 영양과 관련한 문제는 여러 가지 요소들이 복합적으로 상호작용하여 주민들의 건강을 증진하는 인간 집단의 행위로 이해하여야 한다. 때문에 보건영양 혹은 지역사회의 영양은 그 대상이 지역사회 주민이고, 지역주민의 건강증진을 위하여 식생활의 결함을 개선하고 영양부족이나 결핍이 없도록 하려는 것이다.
음식의 형태로 섭취하는 영양소는 인간의 성장과 생활을 계속 영위할 수 있도록 하는 물질인데 주요 영양소는 탄수화물, 단백질, 지방, 무기질, 비타민, 물 6종류를 말한다. 이들은 크게 영양소와 조절소로 나눌 수 있는데 열량소는 단백질, 탄수화물, 지방으로 에너지를 생성하고, 비타민과 무기질은 몸의 기능을 조절하는 조절소이다. 단백질과 무기질은 주로 몸의 구성성분이 된다. 물을 제외한 5가지를 5대 영양소라고 하는데 이 영양소들이 하는 작용을 요약하면 신체의 구성 조직, 신체의 열량 공급 작용, 신체의 생리기능 조절작용인데 이를 영양소의 3대 작용이라고 한다.
신체조직의 구성은 단백질을 주축으로 무기질과 물이 직접적으로 작용하고 비타민류가 간접적으로 작용한다. 골격, 치아와 같은 견고한 조직은 주성분이 무기질이고 근육, 피부 연골 등의 조직은 단백질에 의하여 구성되며 혈액은 단백질 무기질, 기타 각종 영양소에 의하여 구성되기 때문에 영양상태 판정의 척도가 된다. 물은 조직 구성요소 중 가장 큰 비중을 차지하며 성인 체중의 약 65%를 차지한다.
영양소들은 신체의 열량을 공급하는 작용을 하는데 직접적인 공급원은 탄수화물이며 더불어 지방과 단백질 또한 직접적인 역할을 하며 무기질과 비타민류는 에너지 발생을 간접적으로 돕는다.
열량소 중 단백질은 생물 체세포의 주성분으로 모든 세포의 구조적, 기능적 특성에 의해 필수적인 역할을 담당하며 모든 생물은 단백질이 없으면 생명을 유지할 수 없다, 단백질의 주요 작용은 체조직의 구성 물질, 효소와 호르몬의 성분, 면역과 항독물질의 성분, 체내 생리작용의 조절 기능 및 열량 공급원으로서의 기능을 한다. 단백질의 기본 단위는 아미노산인데 이 아미노산 중 필수 아미노산에는 아르지닌, 트레오닌, 히스티딘, 페닐알라닌, 트립토판, 메싸이오닌, 류신, 아이소류신, 라이신, 발린 등이 있는데 이들을 많이 함유하는 단백질일 수족 조직을 보충하는 능력이 크다. 단백질이 부족하면 발육 저하, 신체 소모, 부종, 빈혈, 지방간 초래, 전염병에 대한 저항력 감소 등을 유발한다. 또한 열량 식품의 효과적인 사용이 저지되고 열량 식품의 섭취가 부족하면 단백질의 섭취가 충분하여도 최대의 효과를 얻지 못한다. 이는 열량과 단백질 간의 균형 있는 식품 섭취가 굉장히 중요하다는 것을 의미한다.
탄수화물은 C, H, O의 3 원소로 구성된 중요한 열량 원으로 이용률이 가장 높아 98%가 이용된다고 알려져 있다. 탄수화물이 부족하거나 소모가 끝나면 단백질이 분해되어 열량 원이 되기에 탄수화물을 절약하는 작용을 한다. 탄수화물은 체내에서 산화, 분해되기 쉬우며 신체에 부담을 주지 않는다. 또한 피로를 빨리 회복시키는 효과와 활발한 활동을 하는 사람에게 매우 필요하지만 과잉된 당질은 지방으로 변하여 체내에 저장되므로 과잉섭취는 비만증의 원인이 된다.
지방의 열량은 탄수화물의 2배 이상인데 같은 열량을 음식물로부터 섭취하는 경우에 지방이 많은 음식을 섭취하게 되면 양이 적고 소화관의 부담을 경감시킨다. 지방은 피부의 탄력과 부드러움을 유지하고 체내에 열량을 저장하며 비용성 비타민을 운반하는 작업을 하는데 일상 섭취하는 지방은 순수한 것은 아니고 지용성 비타민을 많이 함유하며 동시에 프로비타민 A의 흡수를 돕는다. 지방이 부족하게 되면 허약, 빈혈 등이 발생할 수 있고 과잉 섭취 시에는 동맥경화, 심혈관 질환의 원인이 될 수 있다.
조절소 중 무기질은 화학적 에너지는 없으나 신체의 기능 조절에 있어서 중요한 역할을 한다. 이에 무기염류가 부족하게 되면 여러 가지 생리적 이상을 초래한다. 무기질은 뼈나 치아 등의 구성 재료이자 생명 유지에 필요한 유기화합물의 구성 재료이다. 또한 체액의 성분으로 pH나 삼투압의 조절 작용하고 효소반응을 활성화한다. 이 중 식염은 무기질 중에서 가장 필요량이 많은 것으로 근육 맟 신경의 자극, 전도 체액의 수지 균형 등 조절 소로서의 기능을 한다. 칼슘은 뼈와 치아의 주성분이며 근육 수축과 정상적인 심장박동, 신경 흥분에 필수적이다. 철분은 혈액 성분의 주성분으로서 체내에 저장이 안 되므로 음식물을 통해 섭취해야 하며 인은 뇌신경, 뼈, 치아의 주성분으로 부족하면 뼈 및 신경 작용에 장애가 오고 질병에 대한 저항력이 약화한다. 요오드는 갑상샘 기능 유지 작용을 하며 부족하면 갑상선 기능 저하증을 유발한다.
비타민은 인체의 정상 성장과 건강에 없어서는 안 될 영양소도 세포와 조직에서 특수한 생명 기능을 수행하는 것으로서 체외로부터 섭취되어야 한다. 비타민의 주 역할은 신체기능 조절로서 효소 기능은 촉진하는 보조효소로서 기능을 한다. 비타민A는 지용성비타민으로 비타민의 생리적 기능 중 암적응 기전에 작용한다. 비타민B군은 B1, B2, 니아신, B6, B12로 구분되는데 B1 부족시 각기병을, B2 부족시에는 성장억제가, 니아신 결핍 시에는 펠라그라를 일으키며 B6의 결핍은 피부염, B12는 조혈작용을 하기 때문에 부족시 악성 빈혈증을 유발한다. 비타민C는 고열에 파괴되며 철분 흡수를 도와주고 혈색소 형성에 관여한다. 비타민D는 정성 성장 발달에 관여하며 체내에서 생성될 수 있는 유일한 비타민으로 뼈의 생성에 관여한다. 비타민E는 생식기능에 관여하는 것으로 부족시 난임증 및 유산의 원인이 될 수 있고, 식물성 기름에 많이 함유되어 있다. 비타민K는 혈액 응고에 관여하는 단백 물질인 프로트롬빈의 생성에 기여하는 응혈성 비타민이다.
출처 - 「공중보건학」-권명진 외17
