식품위생이란 식품의 상장, 생산, 제조로부터 최종적으로 사람에 섭취되기까지의 모든 단계에 걸친 식품의 안전성, 건전성 및 완전 무결성을 확보하기 위한 모든 필요한 수단을 말한다. 즉 식품첨가물, 식기구 및 포장을 대상으로 하는 음식물에 관한 위생이라고 할 수 있다. 우리나라에서는 1962년 1월 20일 식품위생법이 공포되었다 흔히 보건 분야의 3대 악으로 부정식품, 부정의약품, 부정의료를 말하는데 정부에서도 이 3대 악에 대해서 보건범죄 단속에 관한 특별조치법으로 가중처벌 함으로써 3대 악의 근절을 위해 노력하고 있다.
식품으로 인한 질병이 발생하는데 그 원인은 식품변질로 인한 영양소의 분해로 발생하며 식품 미생물 오염으로 인간 감염으로 발생하기도 한다. 유독 동식물의 잘못된 섭취로 인한 중독도 발생할 수 있으며 병원성 미생물 오염으로 인한 감염이 발생하기도 한다. 생산과정에서 유독물 흡입 및 흡수되기도 하고. 가공에서 유해 물질 첨가 및 위조될 수도 있으며 기생충에 오염되기도 한다.
식품위생 관리의 3대 요소로는 식품의 안전성, 완전 무결성, 건전성의 확보에 있지만 이 중 식품의 안전성이 가장 중요하다고 할 것이다. 식품 관리영역은 식품을 통한 병원미생물이 감염, 식중독, 식품을 통한 기생충 질병의 감염, 식품의 오염에서 오는 피해, 식품 보존 방법의 부적합, 식품위생 행정 활동, 부정식품의 단속 및 유통관리, 식품 검역 등의 문제 등이라 할 수 있다.
식중독이란 병원성 미생물이나 독성 화학물질이 함유되어 있거나 혹은 오염된 식품을 섭취한 후 단시간 내에 갑작스레 발생하는 건강상의 장애를 말한다. 주로 급성 위장 증세를 나타내며 때로는 신경 증상을 동반하는 경우도 있다. 식중독은 세균성, 자연독, 화학물질 곰팡이 독으로 분류할 수 있다.
세균성 식중독은 다시 감염형과 독소형으로 나뉘는데,
감염형에는 살모넬라 식중독, 호염균 식중독, 장구균 식중독, 병원성 대장균 식중독으로 구분할 수 있다.
살모넬라 식중독은 감염 동물, 고기, 난류, 우유에 균이 혼합하는 경우와 보균동물에 의하여 2차적으로 균이 식품에 침입하는 경로로 감염된다. 이는 폭발적으로 발생하기도 하지만 분뇨처리가 비위생적인 지역에서는 산발적으로 발생하기도 하며 가족 구성원 중 한 사람이 발생하면 집단으로 발생하기도 한다.
호염균 식중독은 어패류로 인하여 주로 감염되는데 오염 음식물에 의해서도 감염이 되기도 한다. 장구균 식중독은 치즈, 두부, 우유나 냉동식품 등에 의해 감염되며 병원성 대장균 식중독은 보균자나 동물의 대변에 의해 1차적 혹은 2차적으로 오염된 식품에 의해 감염이 된다.
다음으로 독소형 식중독은 세균이 먼저 음식물에서 증식하여 그 독소 물질이 음식과 함께 섭취되어 발생한다.
독소형 식중독은 포도상구균 식중독, 보툴리누스 식중독, 비브리오 패혈증, 웰치균 식중독이 있다. 포도상구균 식중독의 감염경로는 화농성 질환을 가진 사람, 포도상구균에 오염된 유제품, 유방염을 가진 젖소 등에 의하여 발생한다.
보툴리누스식중독은 주로 식품에 의하여 감염되는데 특히 통조림의 밀봉에 문제가 생겼을 때 보툴리눔 균이 증식하게 된다.
비브리오패혈증은 주로 해수 온도가 높은 7~9월에 오염된 어패류의 생식에 의해 발생하고, 상처 감염증은 피부에 창상이 있는 사람이 바닷물과 접촉했을 때 생긴다. 웰치균 식중독은 식 육류나 어패류에 의해 어패류에 의해 감염된다.
자연물에 의한 식중독은 발생 건수나 환자 수는 적으나 사망률이 높은 특징이 있다.
동물성 식중독에는 복어중독, 조개류 식중독이 있는데 복어중독은 복어의 난소, 고환, 간장, 피부, 장 등에 함유된 독소에 의해 발생하는데 이를 예방하기 위해서는 복요리 전문가에 의해 다루어진 복어를 섭취해야 한다.
식물성 식중독은 버섯중독, 감자중독, 맥각 중독, 청매 중독이 있는데 버섯중독은 무스카린, 무스카리딘, 콜린 등이 있으며 감자 중독은 솔라닌에 의해 발생한다. 맥각중독은 맥각균에 의해 발생하며 청매 중독은 설익은 매실에 있는 청산에 의해서 중독이 생긴다.
화학성 식중독은 유해 식품첨가물에 의한 식중독으로 식품첨가물은 식품 본래의 목적을 손상하지 않는 범위 내에서 인위적으로 첨가되는 물질을 말한다. 식품첨가물의 종류는 착색제, 방향제, 산화방지제, 표백제, 소맥분 개량제, 접착제, 유화제, 발색제, 팽창제, 양조제, 결착제, 피막제, 추잉검 기초제, 용제, 소포제 등이 있다. 중요 식품첨가물의 독성에는 아우라민, 붕산, 듈신, 사이클라메이트, 강화제, 유화제, 보존료, 살균제 등이 있다.
유해 금속물의 오염에 의한 중독에는 비소, 카드뮴, 수은, 납, 아연, 구리, 안티몬 등이 있다. 비소, 수은, 납 등은 농약의 오용으로 일으키고, 구리, 안티몬, 납, 아연 등은 불량 식기의 사용으로 일으킨다. 카드뮴은 오염된 음료수나 식기류를 통해서 식중독을 유발한다.
곰팡이 독소는 곰팡이가 생산하는 2차 대사산물로 사람이나 가축에게 질병이나 이상 생리작용을 유발하게 하는데 가장 발암 발생률이 높은 아플라톡신은 농산물에 오염 가능성이 오래전부터 예견되었다.
식중독은 발생 후 처치하는 것보다는 발생 전에 예방하도록 해야 한다. 그 방법에는 식품 취급자가 식중독에 관한 지식을 향상하고 식품위생법의 규정을 준수해야 할 것이며, 조리장 내 위생을 철저히 관리할 것이다. 식품의 관리 또한 냉장 보관을 하고 가열이 가능한 식품은 반드시 가열 후 섭식하고, 조리 종사자의 정기건강진단 및 검변을 실시하여야 한다.
출처 - 「공중보건학」-권명진 외17
